Dopo i ricoveri, e i decessi, dovuti al consumo di alimenti contaminati dal botulino registrati in Calabria e Sardegna nei mesi di luglio e agosto 2025, si è alzato il livello di allerta verso il batterio neurotossico e si intensificano i controlli dei Nas a foodtruck, sagre e venditori di street food.
I casi segnalati e confermati hanno infatti consentito di risalire con buona probabilità ai due epicentri della diffusione dell’intossicazione: un food truck in Calabria e una festival culinario in Sardegna.
I controlli del Nucleo Antisofisticazione e Sanità dei Carabinieri italiani (Nas) sono quindi mirati a verificare la salubrità e la sicurezza degli alimenti, degli utensili e dei locali in cui operano questo tipo di attività e degli eventi che prevedono la somministrazione di cibi e bevande al pubblico.
Ma come si riconosce la presenza della tossina botulinica, il cui nome scientifico è Clostridium botulinum? Per aiutare i cittadini a tutelare la loro salute, l’Iss ha diffuso un decalogo:
“Prima di aprire una conserva sottovuoto è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto.
Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.
In questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Lo stesso vale anche se si osservano colore o odore strano o innaturale.
Le conserve devono essere tenute in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
La bollitura per 5-10 minuti di una conserva sospetta disattiva la tossina e la rende temporaneamente sicura, ma deve essere consumata immediatamente. Inoltre il congelamento non distrugge la tossina”.
Come si legge sullo stesso sito dell’Iss, “il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti. Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli”.
Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine del botulino sono: assenza di ossigeno, substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935), substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).
Nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.
La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono: annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia), dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale), difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi), difficoltà nell’articolazione della parola (disartria), difficoltà di deglutizione, secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia), stipsi, insufficienza respiratoria, ritenzione urinaria. La progressione di malattia è simmetrica e discendente e la paralisi che ne consegue è definita ‘flaccida’.
La terapia specifica in caso di intossicazione da botulino consiste nella somministrazione di un siero iperimmune. Tale siero di anti tossine botuliniche, distribuito dal ministero della Salute tramite la rete della scorta nazionale antidoti, deve essere somministrato in prima possibile, senza attendere gli esiti della diagnosi di laboratorio e in ambiente controllato. Pertanto il paziente affetto da botulismo necessita del ricovero ospedaliero, possibilmente in terapia intensiva.