Sott’olio, sott’aceto, marmellate e conserve fatti in casa sono una parte importante della tradizione gastronomica italiana ma possono nascondere delle insidie pericolose se non preparate e conservate correttamente.
La più preoccupante di queste è senza dubbio alcuno lo sviluppo all’interno del vasetto di tossine botuliniche che, quando ingerite, sono responsabili di intossicazioni che provocano sintomi neurologici anche gravi e potenzialmente fatali se non individuati e trattati celermente.
Dove e quando si sviluppa il botulino nel cibo
Le spore del clostridium botulinum, il batterio responsabile dell’intossicazione, sono ubiquitarie e possono dunque trovarsi in moltissimi contesti ma solo alcuni sono adatti alla loro trasformazione in tossine botuliniche. Per questo motivo non tutti i cibi sono a rischio botulismo, come si può leggere sul sito dell’Istituto superiore di Sanità:
“Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione”. Tra queste ultime figurano le marmellate di frutta, le verdure sott’olio o in salamoia e altre preparazioni che prevedono il sottovuoto. Questo però non significa affatto che siano prodotti sempre a rischio.
Differenza di sicurezza tra conserve fatte in casa e prodotte industrialmente
Le conserve e le composte che si acquistano nei supermercati e dunque di produzione industriale sono infatti generalmente sicure. Le conserve di produzione industriale sono rese sicure da protocolli igienici standardizzati, con macchine che raggiungono temperature elevate per sanificare barattoli e prodotti e metterli così in sicurezza, pronti per essere esposti sugli scaffali.
Negli anni è stato segnalato qualche caso di intossicazione in seguito ad ingestione di prodotti di provenienza industriale ma spesso si trattava di cibi le cui indicazioni di conservazione non erano state seguite alla lettera dal consumatore.
“Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose – spiega l’Iss – perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico. In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno)”.
Come preparare conserve sicure in casa
La prima cosa da tenere a mente quando si preparano conserve di verdura e marmellate è che con un ph acido, ossia inferiore a 4.6, le spore di clostridium botulinum non possono svilupparsi e trasformarsi in tossine, rendendo quindi sicura la preparazione.
E’ bene considerare però anche che nel caso di conserve vegetali “è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale” mentre per le marmellate si dovranno usare frutta e zucchero in egual quantità, oppure, se si desidera ridurre la quantità di zucchero, “è fondamentale aggiungere abbastanza succo di limone per portare il ph ad un livello inferiore a 4.6”. Infine, per i prodotti in salamoia si deve considerare una concentrazione di sale “pari a 100 g per litro di acqua utilizzata”.
“Si deve invece evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce – precisa l’Istituto – Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
Successivamente si deve riporre il prodotto in barattoli nuovi precedentemente sterilizzati e idonei alla conservazione sottovuoto di alimenti (dotati dunque di tappi ermetici, adatti a mantenere il sottovuoto). Nel caso delle verdure si può aggiungere anche l’olio fino a coprire il contenuto.
Infine, si devono pastorizzare i barattoli chiusi ermeticamente, immergendoli completamente in una pentola d’acqua che dovrà essere portata a bollore “per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento”.
“Per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico si consiglia di consultare le linee guida elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia”.