Conosciuta anche come fainè, fainà, cecìna e torta di ceci e tipica della cucina Ligure e Toscana, la farinata è una torta salata molto semplice, sia per composizione che per preparazione. Bassa e sottile, ha un gusto delicato e molto piacevole. Un morso tira l’altro e per questo ne andrebbe limitato il consumo alle persone in sovrappeso.
Priva di colesterolo, è invece ricca di fibre e di proteine. Proprio per il suo apporto proteico è consigliata soprattutto nell’alimentazione di quegli sportivi che hanno scelto di seguire una dieta vegana. Infatti è tra i piatti consigliati dal nutrizionista sportivo Andrea Buccarini.
Farinata di ceci, una storia antica
La storia della farinata è avvolta da miti e leggende. Una su tutte affonda le radici nel 1284, durante la battaglia della Meloria in cui la Repubblica di Genova sconfisse la rivale Pisa, catturando molti prigionieri. Si racconta che nel corso degli scontri nel golfo di Buscaglia si scatenò una furiosa tempesta che fece imbarcare acqua nelle galee genovesi provocando così la rottura di alcuni barili d’olio.
L’olio e la farina di ceci contenuta nei sacchi a bordo della nave formarono una poltiglia che venne poi fatta cuocere al sole e servita all’equipaggio.
Nel 1477 la prima ricetta della farinata di ceci documentata
L’Unione pro loco nazionale riporta però notizia del primo riscontro scritto contenuto in un Decreto Legge risalente al 1477. Il Decreto “disciplinò la ricetta della ‘scripilita’ torta con formaggio, ma anche antico nome della farinata, derivato dal latino ‘scribilita’ (focaccia), in cui veniva tassativamente vietato l’utilizzo di olio scadente in quanto un olio di ottima qualità è essenziale per un buon risultato. Infatti ancora oggi si usa olio Evo, l’extravergine di oliva ligure per dare alla farinata quell’aroma unico”.
La ricetta tradizionale della farinata
Qui di seguito la ricetta tradizionale della farinata diffusa dall’Unione pro loco nazionale.
La preparazione è adatta ai celiaci, ai vegetariani e ai vegani. Ingredienti: da 300 a 400 grammi di farina di ceci, 1 litro di acqua, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva più il necessario per ungere il testo, sale quanto basta.
Preparazione: in una ciotola capiente disporre a fontana la farina di ceci setacciata, poi unire un pizzico di sale e l’acqua, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
Coprire e far riposare almeno 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Poi eliminare l’eventuale schiuma che si è formata sulla superficie dell’impasto.
Ungere il testo in rame stagnato e versarvi il composto, lo spessore non deve superare il mezzo centimetro. Infornare in forno a legna con fiamma laterale moderata e rigirare spesso la teglia. A casa, forno statico, a 220 gradi per circa 15 minuti.
Farinata di ceci, tutte le varianti del Ponente ligure
In caso di utilizzo del tradizionale testo di rame stagnato, usare anche il particolare coltello dal manico di palissandro in acciaio dalla punta arrotondata per non rovinare la stagnatura.
Un ultimo suggerimento: bisogna sempre fare attenzione che il tegame sia posizionato perfettamente in piano, altrimenti la farinata risulterà più spessa da una parte e più sottile dall’altra.
La farinata si mangia calda, appena sfornata, insaporita se piace con pepe nero macinato. Ne
esistono diverse varianti, soprattutto nel Ponente ligure, con l’aggiunta all’impasto base di rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare.